Manche Gerichte klingen im ersten Moment seltsam. Und damit meine ich nicht unbedingt ihren Namen. Wobei Brandacujun auch nicht gerade einer ist, der leicht von der Zunge geht. Ich meine ihre Beschreibung. Wenn ich sage, es handelt sich hierbei um eine italienische Kartoffel-Fisch-Paste, kannst du dir vielleicht erstmal nichts darunter vorstellen. Deshalb lies noch etwas weiter, denn du wirst nicht nur verstehen, was ich meine, sondern direkt Hunger darauf bekommen.
Brandacujun: italienische Fischpaste mit Kartoffeln
Die Region Ligurien ist eine der schönsten Italiens. Schroffe Felsen stoßen auf tiefblaues Mittelmeer, Olivenhaine säumen sich schlängelnde Trampelfpfade in den Bergen. Küstenstädte mit weitläufigem Blick aufs Meer gibt es zuhauf. In einer dieser Städte, genauer gesagt Imperia, saß ich vor einigen Jahren und schaute auf die Speisekarte eines kleinen Restaurants. Mein Hunger hielt sich in Grenzen, mein Appetit weniger. Ich bestellte also eine Vorspeise. Ich entschied mich für Brandacujun, denn dieser Name sagte mir überhaupt nichts.
Was mich erreichte, war eine warme Paste aus Kartoffeln und Fisch, die stark nach Olivenöl schmeckte. Sie war absolut köstlich. Brandacujun oder Brandade heißt sie und ist in Ligurien und der Provence beliebt. Klassisch wird die Paste mit Stockfisch hergestellt. Dieser bezeichnet Kabeljau, der traditionell eingesalzen und dann über Stöcker gehängt getrocknet wird. Besonders bekannt ist er in Portugal, aber auch andere Länder Südeuropas haben diese Tradition aus Zeiten, bevor es Gefrierschränke gab, um Fisch haltbar zu machen. Um ihn essen zu können, muss er einige Tage gewässert werden.
Nun ist Stockfisch in deutschen Supermärkten nicht wirklich üblich. Das ist aber kein Problem. Hast du nicht gerade einen italienischen Großhändler vor der Tür, kannst du genauso gut frischen Kabeljau verwenden. Dazu brauchst du außerdem Kartoffeln und das beste Olivenöl, welches du finden kannst. In Imperia ist das sortenreine Öl der Taggiasca-Olive besonders beliebt, die dort angebaut wird, aber jedes native Olivenöl funktioniert gut. Hast du die Paste zubereitet, serviere sie pur oder mit etwas frischem Brot.
Neben diesem leckeren Fischaufstrich hat die italienische Küche noch so einiges anderes zu bieten. Probier doch auch mal Frascarelli, ein Reisgericht mit Hackfleisch oder Pastina-Suppe. Auch Piccata mit Hähnchen ist ein beliebtes Gericht.
Brandacujun
Zutaten
- 400 g Kartoffeln mehligkochend
- Salz
- 400 g Kabeljaufilets ohne Haut
- 1 EL Oliven Kalamata oder ähnliche
- Olivenöl extra vergine
- 1 Bio-Zitrone
- 1 EL Petersilie gehackt
Zubereitung
- Wasche die Kartoffeln und koche sie in reichlich gesalzenem Wasser gar.
- Wasche den Fisch ab und schneide ihn in kleine Stücke. Hacke die Oliven fein.
- Lass die Kartoffeln, wenn sie gar sind, kurz ausdampfen und pelle sie noch warm.
- Zerdrücke sie mit einer Gabel und vermische sie mit dem rohen Fisch, den Oliven und reichlich Olivenöl (etwa 3 EL).
- Gib alles in eine beschichtete Pfanne und gare die Masse unter Rühren für etwa 10 Minuten. Wenn der Fisch weiß und nicht mehr glasig ist, ist er gar.
- Lass die Masse etwas abkühlen und schmecke sie mit der Schale der Bio-Zitrone, gehackter Petersilie, Salz und mehr Olivenöl ab.