Kartoffelpüree – ein Gericht, das oft als „kinderleicht“ beschrieben wird. Kaum jemand wird sich bei der Zubereitung große Gedanken machen, schließlich muss man nur Kartoffeln zerdrücken und ein bisschen cremig machen. Oder man macht es sich noch einfacher und öffnet einen Beutel, rührt heißes Wasser oder Milch ein und fertig. Doch eine Zubereitungsart verlieh dieser simplen Beilage ein ganz neues Leben und diese schauen wir uns heute an: Es gibt Kartoffelpüree à la Robuchon.
Kartoffelpüree à la Robuchon: mehr ist mehr
Zuerst einmal ein kleines Portrait des Erfinders dieses Kartoffelpürees: Joël Robuchon. Der französische Koch lebte von 1945 bis 2018 und trägt als einer von wenigen Köchen den Titel „Koch des Jahrhunderts“. 2016 trugen all seine zahlreichen Restaurants zusammen 30 Michelin-Sterne, die höchste Auszeichnung der kulinarischen Welt. Einer dieser Sterne wurde für etwas ganz Besonderes verliehen, das gleichzeitig eines der simpelsten Beilagen der Welt ist: Joël Robuchon ist mit seinem Kartoffelpüree in die Geschichte eingegangen.
Aber was ist das Besondere an einem Kartoffelpüree à la Robuchon? Kurz gesagt: gar nichts. Der Koch verwendete für sein Püree Kartoffeln, Butter, Milch und Salz, genau wie wir alle auch. Aber Kartoffeln sind nicht gleich Kartoffeln und hier fängt es an, ungewöhnlich zu werden. Denn während wir vermutlich alle mehligkochende Kartoffeln für Kartoffelpüree verwenden, schwor der französische Koch auf festkochende. Genauer gesagt auf die französische Sorte La Ratte, die festkochend ist und einen nussigen Geschmack aufweist. Diese ist in Deutschland nicht überall zu finden, daher verwenden wir die festkochenden Kartoffeln, die wir eben so finden. Wichtig ist, dass keine Frühkartoffeln verwendet werden, denn die werden schleimig.
Die zweite Besonderheit ist, die Kartoffeln noch heiß zu passieren. Am besten geht das mit einer Flotten Lotte. Einen Mixer solltest du nicht verwenden, denn der macht das Ergebnis kleistrig. Dann kommt Butter hinzu und das nicht zu knapp. Und weil wir der Meinung sind, dass Kartoffelbrei nicht ohne Muskatnuss auskommt, geben wir noch eine ordentliche Prise davon dazu.
Robuchon verdiente mit seinem Kartoffelpüree einen Michelin-Stern und hat sich für immer im kulinarischen Gedächtnis verankert. Es heißt, dass manche Gäste seines Restaurants anstelle eines Nachtischs einfach eine zweite Portion Püree bestellten. Probiere unsere Version seines Rezepts also direkt aus und hauche der manchmal etwas schnöden Beilage ein neues Leben ein!
Kartoffelpüree à la Robuchon schmeckt pur oder als Beilage zu leckeren Fleisch- und Bratengerichten, zum Beispiel einem von den neun Rezepten aus dem Video oben. Doch auch ein perfekt gebratenes Steak macht sich gut damit. Und wenn du die französische und deutsche Küche verbinden möchtest, serviere es doch mal zu einem Rheinischen Sauerbraten.
Kartoffelpüree à la Robuchon
Zutaten
- 1 kg festkochende Kartoffeln gleichmäßig groß
- Salz
- 250 g kalte Butter
- 250 ml Vollmilch
- 1/2 Muskatnuss
Zubereitung
- Wasche die Kartoffeln und gib sie in einen Topf. Bedecke sie mit Wasser, das gut 2 cm über die Knollen gehen sollte. Salze das Wasser mit etwa 10 g pro Liter Kochwasser und koche die Kartoffeln auf. Lass sie köcheln, bis sie gar sind.
- Schneide die Butter derweil in kleine Würfel und stelle sie erneut kalt.
- Gieße die Kartoffeln ab und schäle sie direkt. Stelle die Flotte Lotte über einen Kochtopf und passiere die Kartoffeln.
- Erhitze den Topf auf kleiner Flamme und rühre 4-5 Minuten lang, damit etwas Flüssigkeit verdampft. Dabei darf nichts ansetzen oder Farbe bekommen.
- Setz die Milch auf und reibe die Muskatnuss hinein. Erhitze sie gut.
- Rühre die Butter würfelweise in das Püree, bis die Masse glatt ist. Nun kommt die heiße Milch dazu. Dabei immer wieder kräftig rühren. Dabei wird das Püree fluffig und locker. Schmecke mit etwas Salz ab.