Auberginen sind ein Gemüse, das ruhig häufiger mal auf unserem Speiseplan stehen könnte. Schließlich lässt sich das dunkle, lilafarbene Gemüse auf vielseitige Art und Weise zubereiten. Nur über eine Sache besteht immer wieder Uneinigkeit: Muss man Auberginen salzen, bevor man sie zubereitet? Einige bestehen darauf, während andere sagen, es sei unnötig. Wie die Sachlage tatsächlich ist, wollen wir uns heute anschauen.
Muss man Auberginen salzen?
Auberginen stammen ursprünglich aus Asien und werden dort bereits seit über 4000 Jahren genossen. Mit der Zeit fanden sie ihren Weg nach Südeuropa und werden dort etwa seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Seit den 70er Jahren gehört das Gemüse auch in Deutschland zum festen Repertoire in den Supermärkten. Die Pflanze, die zu den Nachtschattengewächsen gehört, ist reich an den Vitaminen A, B und C. Außerdem enthält sie viele wichtige Mineralstoffe.
Auberginen sind in ihrer Zubereitung sehr vielseitig: Sie schmecken gebraten, frittiert, gebacken, geschmort, als Püree oder gefüllt. Sie fühlt sich in der mediterranen Küche wohl, schmeckt aber auch orientalisch oder asiatisch zubereitet. Die Vorbereitung des Gemüses ist einfach, denn geschält werden muss es nicht. Du schneidest sie einfach in Stücke. Und dann? Dann muss man Auberginen salzen – oder?
Salz gegen Bitterstoffe
Das Salzen der Aubergine sei unumgänglich, heißt es oftmals. Denn bei diesem Vorgang würden dem Gemüse Bitterstoffe entzogen. Ist da etwas dran? Jein. Ja, das Salzen entzieht dem Gemüse Bitterstoffe aber nein, es ist dennoch nicht notwendig. Vielmehr handelt es sich um eine veraltete Vorbereitungsmethode, denn den Supermarkt-Auberginen heutzutage wurden die Bitterstoffe weggezüchtet. Im Gegenteil kann das Salzen sogar dazu führen, dass dem Gemüse Geschmack entzogen wird. Dennoch kann das Salzen sinnvoll sein.
Auberginen sind herrlich vielseitig und wir probieren gerne aus, was mit dem leckeren Fruchtgemüse besonders gut schmeckt. Hoch im Kurs steht bei uns der Aufstrich Baba Ganoush und italienische Pasta alla Norma. Doch auch gefüllte Auberginenröllchen sind ein gern gesehener Snack in unserer Redaktion.
Wann du Auberginen salzen solltest
Das Salzen einer Aubergine kann, unabhängig von den Bitterstoffen, durchaus Sinn ergeben. Denn Salz hat die Eigenschaft, hydrophil, also wasserliebend zu sein. Das bedeutet, es zieht Wasser an. Schneidest du die Auberginen, zerstörst du die Zellwände. Bestreust du die Scheiben danach mit Salz, entzieht dieses dem Gemüse sein Wasser. Brätst du es danach in einer Pfanne, tritt weniger Flüssigkeit aus und es gart nicht im eigenen Saft. Auch nimmt das Gemüse weniger Fett auf. Sein Geschmack wird milder und die Konsistenz weicher. Besonders, wenn du Auberginen brätst oder im Ofen backst, kann das Salzen also durchaus sinnvoll sein.
Achtung: Denk unbedingt daran, das Salz vor der weiteren Zubereitung mit einem Küchentuch abzutupfen. Ansonsten kannst du dir so schnell dein Essen versalzen.
Hierfür musst du Auberginen nicht salzen
Zwar kann das Salzen der Auberginen bei bestimmten Zubereitungsformen sinnvoll sein, bei anderen jedoch ist es überflüssig. So musst du Auberginen für Schmorgerichten oder Pürees nicht vorher salzen. Auch wenn du sie im Ganzen grillst, ist ein Salzen unnötig. Vielmehr kann es sogar sein, dass du die Zubereitung durch das Salzen unnötig in die Länge ziehst, denn das Salz braucht einige Minuten, bis es seine Wirkung entfaltet.