Umami. Schaust du Koch-Shows jeglicher Art, wird dir dieser Begriff mit Sicherheit schon einmal untergekommen sein. Köche und Köchinnen fügen ihren Gerichten Sojasoße hinzu, schwören auf Pilze oder verfeinern ihr Gericht mit einer Prise Glutamat. Alles „für mehr umami“. Aber was ist umami überhaupt? Hier wollen wir dir eine Antwort geben und verraten, in welchen Lebensmitteln besonders viel von dem mysteriösen Geschmack steckt.

Was ist umami?

Stell dir vor, du sitzt in einer japanischen Ramen-Bar, vor dir eine dampfende Schüssel der leckeren Nudelsuppe. Du nimmst einen Löffel und verdrehst verzückt die Augen, denn das schmeckt einfach gut. Am nächsten Tag willst du im Büro davon berichten. Doch wie beschreibst du den Geschmack der Suppe? Irgendwie scheinen die vier bekannten Geschmacksrichtungen nicht als Beschreibung auszureichen. Süß, salzig, sauer, bitter?

Das Wort, nach dem du hier suchst, ist umami. Es kommt aus dem Japanischen und bedeutet wörtlich übersetzt „Schmackhaftigkeit“. Schmackhaft, das ist eine gute Bezeichnung für Lebensmittel und Gerichte, bei denen dir einfach das Wasser im Mund zusammenläuft. Konkret bezeichnet es Gerichte, bei denen dein Mund nach dem ersten Bissen nach mehr verlangt. Andere Bezeichnungen könnten daher „deftig“ oder „vollmundig“ sein.

Setze umami gezielt ein und bereite leckere Gerichte zu, von denen du kaum genug bekommen kannst. Ein Klassiker hierfür sind Tortellini in Brodo, deren Fleischbrühe einfach nur köstlich ist. Auch ein Kimchi Grilled Cheese steckt voller Geschmack. Lecker ist auch ein Pilz-Curry mit Kokosmilch.

Wie entsteht umami?

Vor einigen Jahren noch kannten hierzulande nur wenige den Begriff umami. Er wurde als Spielerei von Sterneköchen und -köchinnen abgetan. Mit der Zeit kam jedoch mehr Verständnis für den „fünften Geschmack“ auf, worauf immer mehr über ihn gesprochen wurde. Plötzlich gibt es im Supermarkt umami-Würze zu kaufen und Restaurants und Produkte werben mit dem Begriff. Eine neue Entdeckung ist der Geschmack dabei nicht.

Tatsächlich ist umami neben sauer, süß, bitter und salzig eine der Grundgeschmacksrichtungen. Diese werden durch verschiedene Stoffe in Lebensmitteln ausgelöst und von bestimmten Geschmackssensoren auf der Zunge wahrgenommen. Umami-Sensoren werden dabei durch Glutaminsäure aktiviert. Isst du Gerichte, in denen diese enthalten ist, schmeckt das Essen daher „lecker“ und damit umami.

Diese Lebensmittel schmecken besonders intensiv

Glutamat hat hierzulande oft den Ruf, ein schädlicher Geschmacksverstärker zu sein. Tatsächlich ist es aber nicht schädlicher als herkömmliches Haushaltssalz, was ebenfalls Geschmäcker intensiviert. Glutamat entsteht aus Glutaminsäure, die natürlicherweise in zahlreichen Lebensmitteln vorkommt.

Diese Lebensmittel enthalten viel Glutaminsäure:

Tomaten in jeglicher Form
Pilze, besonders Shiitake
Käse, besonders Parmesan und Blauschimmelkäse
Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut und Sojasoße
Fleisch
Fisch
Hefeextrakt
Algen
Zwiebeln und Knoblauch
Sellerie

Der natürlich vorkommende Umami-Geschmack kann durch einige Prozesse intensiviert werden. So sorgt Anbraten für Röstaromen. Trocknen sorgt für Wasserverlust und folglich für eine Intensivierung des Geschmacks. Fermentation bricht die Zellstruktur von Lebensmitteln auf und setzt die Säure so frei.

Um auf deine Ramen-Suppe zurückzukommen: Besonders die japanische Küche ist bekannt für ihren gezielten Einsatz des Umami-Geschmacks. Selbst ein Gericht wie Sushi, das aus nur wenigen Zutaten besteht, schmeckt komplex, weil diese Zutaten umami enthalten.