Was kommt dir sofort in den Sinn, wenn du an den Herbst denkst? Bestimmt buntes Laub und Apfelkuchen. Genau mit diesen beiden Komponenten haben wir den besten Herbstkuchen aller Zeiten gebacken. Dieser Apfelkuchen ist auf jeden Fall mal etwas anderes – erst beim Anschneiden sieht man seine ganze Pracht. Ein bisschen Geschick und Geduld sind hier gefordert, dafür lohnt sich das Ergebnis aber allemal.

Portionen: 12
Zubereitungszeit: 3 Std 40 Min
Koch- und Backzeit: 1 Std 20 Min
Gesamtzeit: 5 Std
Kühlzeit: 3 Std 30 Min
Schwierigkeitsgrad: für Fortgeschrittene

Dafür brauchst du:

Für das Apfelgelee:

3 l klaren bzw. hellen Apfelsaft
210 g Blattgelatine (ca. 84 Blatt)

Für den Kuchenboden:

125 g weiche Butter (alternativ: Nussbutter für eine besondere Note)
65 g Puderzucker
225 g Mehl (Type 405)
50 g Apfelwürfel (von roten Äpfeln)
Prise Salz

Für das weiße und das gelbe Vanille-Zimt-Gelee:

200 ml Sahne
1 Zimtstange
Mark einer Vanilleschote
20 g Zucker
5 g Gelatine (2 Blatt)
1 Eigelb

Für das Mandelgelee (Herbstblatt in Hellbraun):

200 ml geröstete Mandelmilch
20 g geröstete Mandeln
5 g Gelatine (2 Blatt)

Für das Trauben-Rosinen-Gelee (Herbstblatt in Dunkelrot):

200 ml roten Traubensaft
20 g Rosinen
5 g Gelatine (2 Blatt)

Für das Dulce-de-leche-Gelee (Herbstblatt in Braun):

200 ml Milch
20 ml Dulce de leche
5 g Gelatine (2 Blatt)

Außerdem:

2 Backformen, Durchmesser: 19 cm (eine Form 15 cm hoch)
Silikonformen mit Herbstblattmuster
Kugelausstecher
schmale Teelöffel (aus Metall)

So geht es:

1. Weiche die Gelatine in Wasser ein und erwärme Apfelsaft in einem Topf auf ca. 65 °C. Füge die Gelatine hinzu und lass alles auf 30 °C herunterkühlen. Gieße etwa die Hälfte des Apfelgelees in eine Springform mit hohem Ring und lass es über Nacht im Kühlschrank auskühlen. Den Rest stellst du ebenfalls im Kühlschrank kalt.

2. Wir brauchen für die bunten Herbstblätter mehrere bunte Gelees (hellbraun, dunkelrot und braun). Das hellbraune Gelee ist ein Mandelgelee. Weiche Gelatine in Wasser ein. Koche die Mandelmilch mit den gerösteten Mandeln auf, püriere sie und siebe sie in eine Schüssel. Lass alles auf 65 °C herunterkühlen und füge die eingeweichte Gelatine hinzu. Lasse alles auf 30 °C abkühlen und fülle damit die Silikon-Blattform.

3. Für das Trauben-Rosinen-Gelee (dunkelrot) weichst du ebenfalls Gelatine in Wasser ein. Erhitze Traubensaft mit Rosinen in einem Topf, püriere alles und siebe es. Lass alles auf 65 °C herunterkühlen und gib die Gelatine und den Traubensaft hinzu. Lass alles langsam auf 30 °C herunterkühlen und fülle es in ebenfalls die Silikon-Blattform.

4. Für das Dulce-de-leche-Gelee weichst du wieder Gelatine in Wasser ein. Erhitze die Milch und das Dulce de leche in einem Topf und lass es auf 65 °C herunterkühlen. Füge eingeweichte Gelatine hinzu, lass abermals alles auf 30 °C herunterkühlen und fülle es in die Blattform.

5. Für das Vanille-Zimt-Gelee (damit werden die Blütenblätter in der Mitte und ein paar Laubblätter hergestellt) weichst du zunächst Gelatine in Wasser ein. Koche Sahne mit Zucker, einer Zimtstange und dem Mark einer Vanilleschote in einem Topf auf. Lass alles auf 65 °C herunterkühlen. Füge die eingeweichte Gelatine hinzu und fülle ca. die Hälfte der Creme ab und stelle sie beiseite. Lass die Creme im Topf auf ca. 30 °C abkühlen und füge ein Eigelb hinzu (nun hast du also je eine weiße und eine gelbe Vanille-Zimt-Creme. Befülle ebenfalls ein paar Mulden in der Silikonform mit dem gelben Gelee. Stelle die Form über Nacht kalt.

Tipp: Du brauchst später mehrere Blätter, entweder benutzt du also mehrere Silikonformen auf einmal oder du stellst die Blätter nacheinander her.

6. Kommen wir nun zum Kuchenboden. Rühre die Butter mit dem Zucker cremig. Gib dann Apfelwürfel, Puderzucker, Mehl und Salz hinzu und verarbeite alles zu einem Mürbeteig. Verteile den Teig in einer Springform (Durchmesser: 19 cm) und stich mit der Gabel ein paarmal hinein. Stelle die Springform bei 160 °C Ober- und Unterhitze für 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Lass den Kuchenboden anschließend abkühlen.

7. Nimm die Kuchenform mit dem Apfelgelee (aus Punkt 1) aus dem Kühlschrank und entferne den Ring. Stich mit einem Kugelausstecher mittig ein Loch heraus. Befülle das Loch zu drei Vierteln mit dem gelben Vanille-Zimt-Gelee. Stich nun mit einem warmen, trockenen Löffel ganz vorsichtig in das Apfelgelee hinein, sodass das gelbe Gelee in das Apfelgelee hineinfließt. Wiederhole das versetzt so lange (erst mit dem gelben, dann mit dem weißen Gelee), bis optisch eine Blume entstanden ist. Stelle die Form noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank.

8. Setze den Ring wieder auf die Kuchenform und gib das restliche Apfelgelee aus Punkt 1 etwa 3 cm dick in die Form. (Das Gelee wird wieder weich, wenn du es erwärmst.) Stelle die Form nochmals für 60 Minuten in den Kühlschrank. Löse dann die fest gewordenen Blätter aus der Silikonform und lege sie mit der flachen Seite nach oben auf das Gelee in der Kuchenform. Gib vorsichtig das restliche, flüssige Apfelgelee mit in die Form, bis die Blätter vollständig bedeckt sind. Stelle die Form nochmal für 2 Stunden in den Kühlschrank.

9. Lege den gebackenen Kuchenboden mit der flachen Seite nach oben auf das fest gewordene Apfelgelee in der Kuchenform. Löse den Ring von der Kuchenform und stürze den Kuchen mit Hilfe eines Tellers.

Ja, so ein klassischer Apfelkuchen vom Blech schmeckt schon ganz gut. Aber eine Schönheit, wie oben zubereitet, ist schon eine andere Nummer – quasi der Ferrari unter den Apfelkuchen! Und dazu schmeckt er dank des Apfelgelees und des fruchtigen Kuchenbodens auch noch ganz besonders köstlich. Viel Freude beim Nachbacken!