Vitello tonnato
Zutaten
Für das Fleisch:
- 800 g Kalbsnuss
- 1 Möhren
- 1 Stange Sellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 5 Gewürznelken
- 1 l Wasser
- 1/2 l trockener Weißwein
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
Für die Soße:
- 4 hartgekochte Eier
- 150 g Thunfisch in Öl
- 1 EL eingelegte Kapern
- 1 Spritzer Kapernwasser
- 6 Sardellen in Öl
- Fleischbrühe
- Salz
- Olivenöl
Für die Deko:
- Kapern oder Kapernäpfel nach Geschmack
- Rucolablätter optional
- Zitrone optional
Zubereitung
- Pariere das Kalbfleisch und binde es mit einer Schnur in Form.
- Putze Möhre, Sellerie und Zwiebel und schneide sie in kleine Stücke.
- Vermische alle weiteren Zutaten und lege das Fleisch darin für 12 Stunden im Kühlschrank ein.
- Gib am nächsten Tag das Fleisch in einen Topf und gieße den Sud durch ein Sieb darüber. Bring das Fleisch zum Kochen und simmere es für etwa 1 Stunde, bis es gar ist. Hebe den Sud auf.
- Entferne für die Soße zunächst die Eigelbe aus den hartgekochten Eiern. Gib sie zusammen mit dem Fisch, den Kapern, das Kapernwasser und die Sardellen in einen Mixer. Püriere alles zu einer dicken Soße. Gieße dabei von der aufgehobenen Fleischbrühe an, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Schmecke mit Salz und Olivenöl ab.
- Schneide das Kalbfleisch gegen die Faser in dünne Scheiben und lege diese auf einem Teller aus. Verteile die Soße darüber. Garniere mit Kapern, Rucola und Zitrone.