Go Back
–+ servings
Ein großer Teller mit veganer Auberginen-Bohnen-Pfanne, die mit einem Klecks Joghurt und frischem Basilikum garniert ist. Der Teller ist auf einem hellen Untergrund platziert. Ringsum liegen Basilikumblätter, ein weißes Tuch, auf dem eine Knoblauchzehe liegt und gemahlenes Gewürz verstreut. In der rechten oberen Bildecke ist knuspriges Brot zu erkennen. In der linken oberen Bildecke ist ein weiterer Teller mit veganer Auberginen-Bohnen-Pfanne angedeutet.

Vegane Auberginen-Bohnen-Pfanne

Olivia
3.78 (87 Bewertungen)
Rezept drucken Rezept pinnen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten
Portionen 4

Zutaten
  

  • 2 Aubergine
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 EL Balsamico-Essig
  • 1 EL Ahornsirup
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL Basilikum getrocknet
  • 1/2 TL Oregano getrocknet
  • 200 g Cherrytomaten
  • 1 Dose weiße Riesenbohnen
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Harissa-Paste
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 1 Handvoll Babyspinat
  • 4 EL veganer Joghurt
  • Etwas frisches Basilikum zum Garnieren

Zubereitung
 

  • Heize den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus.
  • Wasche die Aubergine und schneide sie in mundgerechte Würfel. Vermische in einer Schüssel 3 EL Olivenöl, Balsamico-Essig, Ahornsirup sowie etwas Salz und Pfeffer miteinander. Mariniere die Auberginenwürfel darin, verteile sie auf dem Backblech und backe sie für ca. 25-30 Minuten.
  • Schäle und schneide die Zwiebel sowie den Knoblauch klein. Erhitze in einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl. Brate darin beides zusammen für ca. 5 Minuten glasig an.
  • Füge Basilikum und Oregano sowie die Cherrytomaten hinzu. Lass das Ganze bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel für ca. 10 Minuten köcheln. Zerdrücke die Tomaten, sobald sie weich sind.
  • Gib die Bohnen dazu und rühre das Tomatenmark, die Harissa-Paste und Kokosmilch mit ein. Lass alles für weitere 10 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln. Füge Spinat und den Großteil der gebackenen Auberginenwürfel hinzu und rühre gut um.
  • Serviere die vegane Auberginen-Bohnen-Pfanne in tiefen Tellern oder Schüsseln. Toppe das Gericht mit einem Klecks veganem Joghurt, etwas frischem Basilikum und den restlichen gebackenen Auberginenwürfeln.