Brate das Fleisch in einem großen Topf in etwas Olivenöl an und nimm es aus dem Topf.
Halbiere die Zwiebeln, schneide den Sellerie und die Karotten in grobe Stücke und brate alles kurz in dem Topf an.
Gib das Fleisch wieder hinzu, gieße mit reichlich kaltem Wasser auf und bringe das Ganze langsam zum Kochen. Gib die Gewürze hinzu.
Lass die Brühe für mindestens 2 Stunden köcheln, schöpfe dabei immer wieder den Schaum ab, der sich auf der Oberfläche bildet.
Hacke für die Füllung der Tortellini das Fleisch ganz fein und brate es in der Butter an, bis es durch ist. Hacke Mortadella und Schinken und vermische beides mit dem Fleisch.
Reibe den Parmesan und vermenge alles miteinander. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Schneide den Nudelteig in 2x2 cm große Quadrate. Setze je einen kirschkerngroßen Tupfen Füllung auf den Teig, falte ihn zu einem Dreieck und führe die beiden langen Spitzen zusammen.
Gieße die Brühe durch ein Sieb oder ein Passiertuch ab und schmecke sie mit Salz ab.
Koche sie erneut auf und gare die Tortellini darin, bis sie an die Oberfläche schwimmen. Serviere die Brühe zusammen mit den Nudeln.
