Heize den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor.

Vermenge die gemahlenen Mandeln in einer großen Schüssel mit dem Puderzucker, dem Mehl, der Zitronenschale und der Prise Salz.

Schlage das Eiweiß mit einem Handrührgerät steif. Gib den Vanilleextrakt und optional das Bittermandelaroma hinzu.

Hebe das Eiweiß vorsichtig unter die Mandelmischung, bis ein homogener Teig entsteht.

Forme kleine, ovale Plätzchen (etwa 5 cm lang) und lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Drücke sie leicht flach und bestäube sie großzügig mit Puderzucker.

Backe die Ricciarelli für 15 Minuten, bis sie leicht goldbraun sind. Sie sollten innen noch weich bleiben.