Schäle die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneide beides in feine Würfel. Erhitze etwas Öl in einem großen Topf und schwitze Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin an, bis die Zwiebel glasig wird.
Gib den Reis, die Gemüsebrühe und die Tomaten dazu. Lass alles bei mittlerer Hitze für etwa 20-30 Minuten köcheln. Nimm den Topf anschließend vom Herd, sodass der Reis noch 10 Minuten ziehen kann. Schmecke ihn mit Salz und Pfeffer ab und lass ihn abkühlen.
Putze derweil die Minze und schüttel sie trocken. Rupfe sie nach deinem Geschmack klein. Hacke die Cashewkerne klein und röste sie in einer heißen Pfanne kurz an.
Wasche die Gurke, halbiere sie längs und schneide sie in Scheiben. Schneide die Oliven ebenfalls klein. Löse die Granatapfelkerne aus dem Granatapfel. Schneide die Limette in vier Viertel.
Locker den Reis auf und verrühre die Oliven und Gurken in ihm. Portioniere ihn in Schüsseln und verteile die Granatapfelkerne, Cashewkerne sowie die Minze darauf. Gib ein Limettenviertel dazu, das du über dem Salat auspressen kannst.
