Schäle die Zwiebel und hacke sie fein. Raspele die Karotten und Zucchini mit einer Küchenreibe fein. Gieße den Mais in ein Sieb und lass ihn gut abtropfen.
Erhitze in einer großen Pfanne 2 EL Öl und dünste die Zwiebeln kurz glasig darin an.
Füge die Karotten, Zucchini, Erbsen und den Mais hinzu. Würze mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Muskatnuss und etwas Knoblauchpulver. Brate das Gemüse 5 Minuten an.
Trenne die Eier und schlage das Eiweiß steif.
Vermische die Eigelbe in einer Schüssel mit Milch, Parmesan und etwas Salz. Rühre das Mehl ein. Hebe vorsichtig das Eiweiß und das gebratene Gemüse unter.
Erhitze erneut 2 EL Öl in der Pfanne. Gieße den Gemüseschmarrnteig hinein und lass ihn bei mittlerer Hitze kurz anbacken. Teile das Ganze in 4 Teile und wende sie. Backe die Gemüseschmarn-Viertel goldgelb und zerteile sie mundgerechte Stücke.
Serviere den Gemüseschmarrn mit jeweils 1 EL Schmand und garniere mit etwas frischer Petersilie.
