Heize den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor.
Rühre die Butter mit dem Zucker für den Teig cremig. Rühre die Eier nacheinander ein. Mische Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver und Zimt miteinander.
Rühre die Mehlmischung abwechseln mit der Milch unter.
Lege ein Backblech mit Backpapier aus und setze einen Backrahmen (20 × 20 cm) darauf. Gib den Teig in den Backrahmen und backe ihn für 35-40 Minuten.
Schäle währenddessen die Äpfel, entkerne sie und schneide sie in kleine Würfel.
Verrühre das Puddingpulver mit 6 EL Apfelsaft und 3 EL Zucker. Erhitze den restlichen Saft mir 2-3 EL Zitronensaft. Ziehe den Topf von der Herdplatte und rühre den Pudding ein. Lass ihn noch einmal aufkochen und dann etwas abkühlen. Rühre die Apfelstücke ein.
Hole den Boden aus dem Ofen und lass ihn auskühlen. Platziere ihn im Anschluss samt Backrahmen auf einer Kuchenplatte. Fülle die Apfelmasse auf den Boden. Stelle den Kuchen kalt, bis die Masse fest ist.
Schlage in der Zwischenzeit sie Sahne mit dem Sahnesteif auf. Verrühre Schmand und Vanillezucker miteinander und hebe die Mischung unter die Sahne. Verstreiche die Creme auf der Apfel-Zimt-Torte und stelle sie erneut kalt.
Bestreue sie vor dem Servieren mit Zimt oder Kakao.
