Koche den Reis nach Packungsanweisung und lass ihn etwas abkühlen.
Gieße die Ananas in ein Sieb, lass sie abtropfen und schneide sie in kleine Würfel. Würfle die Paprika, die Zwiebel und die Karotte. Hacke den Knoblauch fein. Putze die Champignons und schneide sie in dünne Scheiben oder Viertel. Hacke die Erdnüsse und Koriander klein. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe.
Erhitze Öl in einer großen Pfanne und brate die Zwiebel und den Knoblauch glasig an. Gib Karotten und Paprika hinzu und brate sie für 2–3 Minuten mit. Füge die Champignons hinzu und brate sie, bis sie leicht gebräunt sind. Gib Erbsen und Ananas hinzu. Brate alles nochmal kurz an.
Mische den gekochten Reis unter das Gemüse. Würze mit Sojasoße, Currypulver und Ahornsirup. Brate alles für 2–3 Minuten weiter, bis der Reis leicht knusprig ist. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Serviere die Ananas-Reispfanne auf Tellern und garniere auf Wunsch mit Frühlingszwiebeln, etwas frischem Koriander und gehackten Erdnüssen.
